Valószínűleg több ezer évvel ezelőtt készült a mai sajthoz hasonló étel. Az oltó használat ezzel természetesen egyidős. Növényi és állati oltót használtak (zöld füge, bogáncs virágzat, vad sáfránymag, borjú gyomor). Ukrajnában 2-3 ezer éves tejesköcsögöket találtak, Örményországban is ismerték a sajtokat (Xenophon görög történet író szerint). A görögöknél már az Odusszeiában meg van említve a sajtgyártás. A legegyszerűbben megaludt tejből a folyadékot kinyomkodva, sózva szárítva esetleg füstölve készíthettek sajtot. A görög, római kultúrában már többféle tehén, juh (római) és kecske (görög) sajt van. Ismertek túró jellegű, sós borral, mézzel vagy fűszerezve, füstölt, kemény napon szárított sajtokat. A görögök italba is keverték. Antonius császár sajttal ette halálra magát. A légióban 27 g sajt járt mindennap a katonáknak. A sajtok több ókori irodalmi műben  előfordulnak. A görög mitológiában az istenek is sajtot fogyasztanak. Több középkori legendában előfordul egy óriási sajthegy amely a boldogság országában található.
Ha összehasonlítjuk a sajt és a tej összetételét, a legnagyobb különbség a víztartalmukban van.

A sajtgyártás során távolítjuk el a tejből savó formájában. És hogyan történik mind ez ? Miután sokféle sajt van vegyük az általunk magyarok által legjobban kedvelt sajtot a Trappistát (már ahogyan régen gyártották)

 
1. Tej zsírtartalom beállítás

A tej zsírtartalma 2,6-2,8 % a tej zsírtartalmát Teljes tej és Fölözött tej segítségével állítjuk be

2. A tej pasztőrözése

A pasztőrözést kíméletesen 73-75 °C-on 40" hőntartással végezzük.
3. Bekultúrázás

Vaj kultúrával történik, a kultúra baktériumai fogják savanyítani a tejet, érlelni a sajtot, kialakítani a lyukakat
4. Beoltás

A sajtgyártáshoz édes állapotban oltóenzimmel kell megalvasztani a tejet, az alvadási idő 30-35 perc, az alvasztás hőmérséklete 30-31 °C.
Az alvadási idő alatt a tejet nem szabad mozgatni
5. Felvágás

Ha az alvadék a megfelelő szilárdságot elérte megkezdjük az alvadék felvágását. Ezzel növeljük az alvadék felületét és elősegítjük a savókiválást.
Az alvadékot babszem nagyságig vágjuk fel.
6. Elősajtolás

Ezután az alvadék ülepítésével-kevertetésével megvárjuk az alvadék megfelelő szilárdságát Az elősajtolási idő 50-80 perc. Ez alatt is savó válik ki.
7. Utómelegítés

Az elősajtolás alatt a savókiválást csak a savanyodás segítette elő, ha az alvadék eléggé szilárd ezt a folyamatot meggyorsíthatjuk az alvadék melegítésével.  Az utómelegítés hőfoka 37-38 °C

8. Utósajtolás

Célja: az alvadék rögök kívánt mértékű kiszárítása, szilárdítása, megfelelő savanyodás megvárása. Az utósajtolás alatt az alvadékot ülepítjük- kevertetjük.
9. Formázás (Előpréselés)

Célja: a sajt jellegének, alakjának kialakítása, az alvadék szemcsék összetapasztása, a savó eltávoztatása. A formázást (előpréselést) savó alatt végezzük. Ügyelni kell arra, hogy az alvadék savó alatt maradjon.
Az alvadékot elegyengetik, betakarják, majd 40-50 percig, a 4-5 bár nyomáson préselik. Ezután a sajtra jellemző méretre felvágják.

10. Sajtok préselése:

A felvágott alvadékot a formákba teszik, majd a préselik. A préseléskor alakul ki a sajt alakja és kezd kialakulni a sajt kérge. Ügyelni kell a megfelelő hőfokra. Ha a sajt széle megfázik akkor ott röglyukak alakulnak ki.

11. A sajtok sózása

A sajtok sózása tömény sós vízben történik, ekkor alakul ki a sajtok sótartalma, és a kérge. A sózás ideje 18-20 óra a sajtok sótartalma 1,5-2 %.

12. Szikkasztás
A sófürdőből való kivétel után, a csomagolás előtt a sajtokat szikkasztani kell.
Ügyelni kell arra, hogy a sajtok felülete megszáradjon, de a sajt ne száradjon ki.